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 Chocolate de Módica

El chocolate de Módica se obtiene a partir de una elaboración “en frio” del chocolate que excluye la fase del “concaggio”.

Algunas fuentes dicen que durante la dominación de los españoles en Sicilia en el siglo XVI esa elaboración fue introducida en el Condado de Módica, en aquel tiempo el más importante estado feudal del sur de Italia, dotado de autonomía administrativa. Los españoles, a su vez, la habrían copiado de los aztecas. Actualmente no existen más huellas de este tipo de elaboración  ni en España ni en América, mientras solo Leonardo Sciascia recuerda como, en su época,  esta elaboración permanecía  también en la ciudad de Alicante, precisando también que existían  originalmente solo  dos versiones con el  agregado de vainilla y canela. Históricamente fue transmitido  como un dulce típico de las familias nobles que durante las fiestas y las ocasiones importantes lo preparaban en casa. De este modo fue trasmitido hasta nuestros días y solo sucesivamente se convirtió en un  dulce de fama internacional.

Elaboración

La masa de cacao, obtenida de las semillas tostadas y molidas (llamadas localmente “caracca”, provienen de Sao Tome en África) y no privadas de la manteca de cacao contenidas en ellas, se calienta para volverla fluida. A una temperatura no superior a 40 º se mezcla con azúcar semolado o azúcar moreno y con especies como canela, vainilla, jengibre o pimientos, o con cascara de limon o naranja. El chocolate queda igualmente con un porcentaje elevado de cacao, mínimo 65% , también en las versiones “clásicas “hasta llegar a las versiones purísimas con 90% de cacao.

En la elaboración a mano la masa se coloca en un rodillo llamado la ”valata ra ciucculatta, “ construido integralmente en piedra lávica y ya caliente y luego amasado con el “pistuni”, especie de palo de amasar cilíndrico de piedra, de diverso peso y espesor en relación a las fases de elaboración , se realiza  la primera, la segunda y la tercera pasada, hasta la refinación que toma el nombre de “stricata” En muchos laboratorios hoy estas fases de elaboración se realizan con más modernas templadoras.

El compuesto es siempre mantenido a una temperatura máxima de 35-40ºC que no deja deshacer los cristales de azúcar que se mantienen íntegros en el interior de la pasta. Todavía pastoso, se derrama en adecuados “lanni” (moldes de lata de forma rectangular) que se agitan para que una vez solidificado y frio, tome la forma de su  envase y para que suban a la superficie eventuales burbujas de aire y quede compacto. La barra de chocolate obtenida es brillante con unas canaletas, a veces más opaca, tiene un color negro oscuro con reflejos marrones, una consistencia granulosa y un poco tosca.

La fuerza del producto consiste en la simplicidad de la elaboración y en la ausencia de manteca o de otras sustancias extrañas (grasas vegetales, leche, lecitina)

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